Những hiểu biết về yến sào theo dân gian

Trong một số tài liệu về yến sào, tổ yến được cho là có nhiều thành phần dinh dưỡng quý hiếm, điển hình là một số loại protein và axit amin như amide, humin, arginine, cystine, histidine, and lysin. Ngoài ra, tổ yến còn được cho là chứa các khoáng chất như canxi, sắt, kali, phốt pho và magie

Ngày đăng: 21-12-2013

1617 lượt xem

Yến sào, hay tổ chim yến, là tên một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng được làm bằng tổ chim yến Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam…,. Ở Việt Nam, yến sào được xếp vào hàng Bát Trân (tám món ăn cao lương mĩ vị như bào ngư, vi cá, gân nai, hải sâm, bong bóng cá, sò điệp, gan ngỗng). Món yến sào đã được người Trung Hoa tiêu thụ từ cách đây 400 năm. Ngày xưa thường được dùng trong các yến tiệc của vua chúa, quý tộc hoàng cung.

Tổ yến được tìm thấy trên vách đá, hang động nơi chim yến sinh sống. Tổ yến được thu hoạch là tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus (yến Hàng) và tổ chim yến đen Aerodramus maximus (yến Tổ đen) nhưng chỉ có loại tổ yến của yến Hàng là được biết đến dưới tên Yến Đảo trên thị trường. Do tính chất nguy hiểm và hạn chế số lượng đảo có thể khai thác nên loại yến sào này thường có giá cao nhất so với các loại yến sào khác trên thị trường. Tổ trắng và tổ màu hồng máu (yến Huyết) được cho là giàu dinh dưỡng hơn và quý hơn.

Ngày nay với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, con người đã biết áp dụng sử dụng thiết bị dẫn dụ chim yến về sống và làm tổ trong những ngôi nhà yến do con người xây dựng lên. Đến nay thì số lượng tổ yến từ nguồn này cũng đã được đưa ra thị trường tiêu thụ khá nhiều, góp phần làm cho giá yến cũng trở nên hạ nhiệt, giúp cho nhiều người có điều kiện để thưởng thức hoặc bồi bổ cơ thể với món yến sào này

Thành phần dinh dưỡng và công dụng của yến sào

Trong một số tài liệu về yến sào, tổ yến được cho là có nhiều thành phần dinh dưỡng quý hiếm, điển hình là một số loại protein và axit amin như amide, humin, arginine, cystine, histidine, and lysin. Ngoài ra, tổ yến còn được cho là chứa các khoáng chất như canxi, sắt, kali, phốt pho và magie. Về công dụng của tổ yến theo một số tài liệu thì tổ yến giúp bổ phổi, cường thân, tăng cường hệ miễn dịch, đẩy nhanh quá trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh nhanh phục hồi, thậm chí các nghiên cứu khoa học gần đây thì tổ yến còn hỗ trợ bệnh nhân AIDS chống lại virus HIV.

Yến sào chứa hàm lượng protein rất cao (khoảng 46-60% tùy theo vùng khai thác) gồm 18 loại axit amin, 31 nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự phát triển của trẻ và bồi dưỡng cho người già, 7 loại đường (carbohydrat) thiết yếu. Trong tự nhiên có khoảng 200 loại đường nhưng chỉ có 8 loại đường là tham gia vào các chức năng của cơ thể người, 7 trong số đó được tìm thấy trong yến sào.

Protein (46-60%), đạm cao nhưng lượng mỡ (lipit) là rất thấp (~0%).

Các axit amin có hàm lượng cao như

  • N-acetylneuraminic acid (axit sialic) (8.6%) phục hồi nhanh khi cơ thể bị nhiễm xạ hay tổn thương hồng cầu, tăng cường khả năng miễn dịch, đẩy lùi vi khuẩn, virus.
  • N-acetylgalactosamine (7.3%) liên quan đến chức năng của khớp thần kinh, sự liên kết giữa các tế bào thần kinh và nếu thiếu hụt có thể gây ra ảnh hưởng nghiêm trọng đến bộ nhớ.
  • Proline (5.27%) và axit aspartic (4.69%) tăng trưởng và phục hồi các mô, cơ, da và tế bào.
  • Leucine (4.56%) điều chỉnh hàm lượng đường trong máu.
  • Valine (4.12%) chữa lành tế bào cơ và hình thành tế bào mới.
  • N-acetylglucosamine (5.3%) giúp phục hồi sụn bao khớp trong các trường hợp thoái hóa khớp.
  • Phenylalanine (4.50%) bồi bổ não và tăng cường trí nhớ.
  • Threonine (2.69%) rất tốt cho hoạt động gan, tăng cường hệ miễn dịch và thúc đẩy cơ thể hấp thụ mạnh các dưỡng chất.
  • Histidine (2.09%) giúp cơ thể phát triển và liên kết mô cơ bắp.
  • Tyrosine (3.58%) có tác dụng phục hồi nhanh khi cơ thể bị nhiễm xạ hay tổn thương hồng cầu.
  • Glycine (1.99%) tốt cho da.
  • Isoleucine (2.04%) phục hồi sức khỏe.
  • Methionine (0.46%) hỗ trợ chống viêm khớp, tốt cho cơ bắp.
  • Lysine (1.75%) tăng khả năng hấp thụ canxi, giúp cho xương chắc khỏe, chống lão hóa cột sống.
  • Cystein (0.49%) tăng cường trí nhớ, tăng dẫn truyền xung thần kinh, tăng hấp thu vitamin D từ ánh sáng mặt trời.
  • Trytophan (0.7%) ngăn ngừa ung thư.
  • Các axit amin khác: alanin (1.4%), serine (1.87%), axit glutamic (3.6%).

Carbohydrates (20-30%):

  • fucose (0.7%) và galactose (16.9%) tác động đến sự phát triển của não bộ và các tế bào thông tin liên lạc.

Các khoáng chất cần thiết cho cơ thể :

  • Caxi (4,9%) Hổ trợ phát triển hệ xương ở trẻ, ngăn ngừa thiếu canxi phụ nữ mang thai, người già
  • Mg (1,9%) Hổ trợ dẫn truyền cho cơ thể hấp thụ được canxi
  • Cu (5.87%), Zn (1.88%), brom, mangan: có lợi cho thần kinh và trí nhớ.
  • Crom: kích thích tiêu hóa.
  • Selen: chống lão hóa, chống phóng xạ.

Cũng lưu ý là các thành phần trong tổ yến ít nhiều trên lệch tùy thuộc vào vùng khai thác

Nhiều nghiên cứu về công dụng của yến sào đối với sức khỏe đã chỉ ra rằng yến sào có thể kích thích tăng trưởng tế bào và biểu bì, giúp sửa chữa các tế bào bị tổn thương và tăng cường hệ thống miễn dịch. Gần đây, một số carbohydrat bao gồm axit sialic và các hợp chất glycoconjugate (phức liên hợp của chuỗi oligosaccarid với protein và lipid) được phát hiện trong yến sào là những hợp chất tham gia vào các tương tác ligand – receptor sinh học quan trọng. Các nghiên cứu cũng cho thấy yến sào có thể vô hiệu hóa virus cúm trong các tế bào và ức chế sự ngưng kết hồng cầu của virus cúm trong hồng cầu của người, gia cầm và lợn. Khả năng này có được do dư lượng của chuỗi đường syalyl trong yến sào và được cải thiện đáng kể khi được xử lý với enzyme tuyến tụy pancreatin F có chứa protease để thủy phân các glycoprotein thành các glycopeptide.

Hiện nay yến sào đang được nghiên cứu điều trị nhiễm HIV-AIDS vì nó kích thích sinh trưởng những tế bào bạch cầu có tác dụng sinh kháng thể. Yến sào cũng được khuyên dùng cho bệnh nhân ung thư sau xạ trị, bệnh nhân sau mổ giúp cơ thể phục hồi nhanh.

Theo đông y, yến sào vị ngọt tính bình vào hai kinh phế và vị nên có tác dụng làm sạch phổi, tăng đề kháng với siêu vi, các bệnh cảm cúm và triệu chứng dị ứng. Vì thế trong trường hợp phòng cúm A/H1N1, nếu có điều kiện có thể cho người già và trẻ nhỏ dùng. Khác với các loại thực phẩm thông thường, yến sào ăn lúc nào cũng được.

Chim yến làm tổ

Tổ chim yến được xây trong mùa sinh sản thời gian xây trong 35 ngày. Tổ được xây hình dạng như cái bát được dính vào thành hang đá. Tổ yến bao gồm nhiều phiến mỏng được dệt từ nhiều sợi tơ bằng nước bọt chim yến và bện vào nhau.

Khai thác yến sào ở Việt Nam

                     Khai thác yến sào trên các vách núi treo leo

Do tính chất nguy hiểm trong khai thác yến đảo thường có giá cao hơn yến nhà

Ở Việt Nam, các địa phương có yến sào tự nhiên là một số hòn đảo của một số tỉnh Nam Trung Bộ như tỉnh Phú Yên, Khánh Hòa... Các tổ chim yến thường được làm ở các đảo trên các vách đá và việc khai thác yến sào thường rất nguy hiểm do những giàn giáo cao bằng tre, công cụ thô sơ, vách đá hiểm trở. Gần đây, một số nơi đã nuôi yến trong nhà để thu hoạch yến sào mà đặc biệt là tại các tỉnh thành như Nha Trang, Cần giờ, Kiên Giang, Gò Công..,. Những căn nhà nuôi yến được cải tạo để gần giống với điều kiện tự nhiên nơi yến thường hay làm tổ.

             Sự khác biệt trong khai thác yến đảo và yến nhà quyết định đến giá thành

                        Hình ảnh khai thác yến đảo và yến nhà

Phân loại yến sào

1 PHÂN LOẠI THEO NGUỒN GỐC

Tổ Yến Hoang/Trong Ðộng (Wild/Cave Nest)

Hai loài yến thường sống trong các hang động là loài yến Fuciphaga (Dân gian gọi là yến hàng) và yến Maxima (yến tổ đen). Nhưng chỉ có loại tổ yến của yến hàng là được biết dưới tên Wild/Cave Nest (Yến Hoang/Trong Ðộng) trên thị trường. Có thể vì do tính chất nguy hiểm của việc lấy tổ yến trong hang động nên loại tổ yến này thường có giá cao nhất so với các loại tổ yến khác trên thị trường. Tổ yến trong động, với những điều kiện tự nhiên trong động, thường có hình dạng giống như 1 cái chén, thân dày và chân cứng. Hình dạng tổ giống như chén sẽ giúp bảo vệ trứng hoặc yến non không bị các loài vật khác ăn mất và thời tiết. Chân tổ yến cần cứng để có thể gắn chặt vào tường vì các hang động thường có độ ẩm cao. Tổ yến loại này được tìm thấy ở Việt Nam, Thái Lan, Malaysia và Indonesia.

                   Tổ yến đảo

                                        Tổ yến đảo

Tổ Yến Trong Nhà (House Nest)

Tổ Yến của loài yến Esculanta là loại tổ yến thường thấy ở các nhà nuôi yến. Nhiều người vẫn nghĩ rằng Yến Nhà là yến có thể nuôi được nhưng trong thực tế chúng ta chỉ có thể dựa vào kỹ thuật xây dựng và thiết kế để dẫn dụ chim yến vào nhà làm tổ chứ không thể cho chúng ăn như kiểu nuôi gà công nghiệp. Việc nuôi Yến đòi hỏi vốn đầu tư rất lớn, thời gian dụ yến lâu dài và đặc biệt là không thể cho Yến ăn bằng thức ăn nhân tạo do bản chất chim Yến hoang đã và chỉ có thể bắt công trùng khi đang bay. Tùy theo màu sắc tổ yến,tổ yến trong nhà thường là trắng ngà, chất lượng tổ yến phụ thuộc theo khu vực có thức ăn nhiều cho chim tìm mồi ? tổ yến có chất lượng ,tổ yến to và dày như tổ yến ở gò công động,thức ăn của chim yến là những con trùng bay như muỗi , rày , ...v.v..., tổ yến có thể được thu hoạch từ 1-4 lần một năm.chim yến sinh sản quanh năm .

            Tổ yến nhà

                                         Tổ yến nhà

2 PHÂN LOẠI THEO MÀU SẮC Lý do tại sao tổ yến có màu khác nhau vẫn còn là một đề tài tranh luận. Theo dân gian Việt Nam người ta tin rằng những con chim yến già hoặc chim Yến trong mùa thức ăn thiếu phải dùng máu của mình hòa cùng nước bọt để xây tổ. Điều này lý giải cho màu sắc đỏ hoặc hồng cũng như độ nở kém của Yến huyết so với Bạch yến. Tuy nhiên nhiều giả thuyết về điều kiện nhiệt độ, độ ẩm hoặc thức ăn của Yến tạo ra Yến huyết vẫn đang được nghiên cứu. Ngoài ra khi tổ Bạch yến được làm trên các vách đá có màu đỏ và thấm nước rỉ ra từ các khe đá cũng tạo ra màu đỏ của tổ Yến. Tuy nhiên loại Yến huyết do vách đá này có độ nở khi ngâm nước tương đương với Bạch yến (tức 7 – 9 lần)

Huyết Yến (Blood Nest)

                        Huyết yến

                                 Tổ yến huyết

Ðây là loại tổ yến có màu đỏ tươi và là loại có giá cao nhất trong số các màu vì hiếm hoi và có nhu cầu tiêu thụ cao. Không phải cơ sở sản xuất nào cũng có loại tổ yến này. Và nếu có đi chăng nữa thì loại huyết yến cũng chỉ có thể thu hoạch 1-2 lần trong năm với tỉ lệ rất nhỏ mà thôi. Số lượng Huyết Yến và Hồng Yến chiếm chưa đầy 10% tổng sản lượng tổ yến trên thị trường thế giới. Người ta cho rằng màu đỏ của Yến Huyết là do trong quá trình làm tổ, chim yến không tiết đủ nước bọt nên đã dùng máu của chính nó để trộn lẫn với nước bọt xây tổ.

Hồng Yến (Pink Nest)

                      Tổ yến hồng

                                            Tổ yến hồng

Giống như Huyết Yến về giá cả và sự hiếm hoi, Hồng yến có màu cam nhưng màu sắc có thể thay đổi từ màu vỏ quýt đến màu vàng lòng đỏ trứng gà. Màu càng đậm thì giá càng cao.

Bạch Yến (White Nest)

                      Tổ yến trắng

                        Tổ yến trắng (thường là hơi ngã vàng)

Bạch Yến là loại tổ yến thông dụng nhất trên thị trường. Mỗi năm có thể thu hoạch 3-4 lần. Số lượng Bạch Yến (bao gồm cả 3 loài yến kể trên) bán trên thị trường thế giới chiếm khoảng 90% tổng số lượng tổ yến trên thị trường..

3 PHÂN LOẠI THEO QUAN NIỆM DÂN GIAN Nghề khai thác Yến tại Việt Nam đã có hàng trăm năm tuổi và đóng góp không nhỏ vào nguồn thu của các địa phương được thiên nhiên ban tặng sản vật này. Những người thợ Yến và buôn bán Yến chuyên nghiệp thường phân biệt theo đẳng cấp như:

  • Huyết (Đỏ, do vị trí chim yến làm tổ, tổ dần dần chuyển sang màu đỏ) - ( Có tài liệu còn cho rằng tổ yến có màu đỏ là do chính máu của chim yến nhả ra khi làm tổ. Đây là loại tổ yến tốt nhất và có giá trị kinh tế cao nhất )
  • Hồng (Màu hồng, do vị trí chim yến làm tổ, tổ dần dần chuyển sang màu hồng)
  • Quan (To, khoảng 10g trở lên)
  • Thiên (Ở trên cao, tổ trắng, từ 8 – 10g)
  • Bài (Yến nhỏ hơn 6- 7g)
  • Địa (Nằm dưới cùng của vách núi, đen, bẩn)
  • Vụn (Tổ yến bị vỡ do khai thác hoặc vận chuyển)

Xác định chất lượng yến sào

Nhu cầu tiêu thụ yến sào rất lớn dẫn đến tình trạng pha trộn và làm giả yến sào ngày càng phổ biến. Những người làm giả yến sào thường pha trộn thêm các tạp chất như da cá, nấm, tảo,… để tăng trọng lượng, hay sử dụng các loại thuốc nhuộm tự nhiên như karayagum, tảo đỏ hoặc nấm Tremella để nhuộm đỏ các loại yến sào màu trắng nhằm làm giả loại yến sào có giá rất cao là Yến Huyết. Nhiều quy trình sản xuất yến sào có bổ sung các chất bảo quản như axit boric, kali sulfite dioxide lưu huỳnh, sử dụng hydrogen peroxit để tẩy trắng yến. Đường, muối, và bột ngọt được thêm vào để tạo hương vị. Gluten, nấm trắng, thạch, da động vật và cao su tổng hợp thường được sử dụng để tạo hình dạng yến sào. Do đó các thương hiệu yến có uy tín thường phải kiểm định chất lượng của tổ yến thô trước khi đem chế biến thành phẩm. Một phương pháp đơn giản là đo quang phổ hồng ngoại chuyển đổi chuỗi Fourier (FTIR – Fourier Transform Infrared). Phổ IR xác định các liên kết cộng hóa trị hóa học, tạo ra một “dấu vân tay” phân tử của các hợp chất hóa học. Dấu vân tay này có thể được sử dụng để xác định và định lượng chất hóa học có trong một mẫu. Sự khác biệt trên phổ đồ IR giúp ta phân biệt yến sào nguyên chất và yến sào đã bị pha trộn.

Ngoài ra còn một phương pháp khác là thủy phân protein trong yến sào và xác định hàm lượng axit amin rồi đối chiếu với một mẫu yến sào nguyên chất.

 

 

bình luận (0)

Gửi bình luận của bạn

Captcha reload
loader

Tin liên quan